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龙口小吃

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龙口的小吃-------屺姆岛咸蟹子
咸蟹子。活蟹子放到浓盐水里“呛死”并腌一宿,第2天就能吃,吃生的,黄县渔民哈酒自认为是最好的酒肴。“生吃蟹子活吃虾”其实是从这儿来的。渔家人说,刚吃的可能不习惯,吃多了就觉出鲜来了,俺个馋人,第一顿就鲜得不得了。当天或近几天吃一般用鱼肠油(商店有卖)淹制,一般2--4小时即可吃,保存期短;如果想吃一冬天,就自己做浓盐水淹制,把水放入姜、大料、花椒皮烧开,加盐,一般到不能溶解为止,冷却放到容器待用,买活的螃蟹清洗后放入盐水中即可。一般3,4天味道正好,可以放到春节以后,但时间越长越咸。

龙口的小吃-------面鱼儿
先打酵子:过去用老面,现在只能用酵母了。即用较多的温水加入半袋酵母,加入较少的面(差不多像打浆糊的稠度),盖上盖子,大约1-2小时,依发起来了为准。(但发的太大了,面鱼吃起来不筋道,反倒吃油太多,不利健康)。备有少量苏打水,具体放多少苏打自己慢慢实践吧。将苏打水加入到酵子里,和匀后,开始加入面粉。基本和成和炸油条的面差不多。即面从盆里抻起来不易断裂为准,放在一边醒上10-20分钟左右。就可以炸了。

龙口的小吃-------酱油菜
小时候用土法作酱油,酱油菜是副产品。弄一大盆,吃好长时间,内容也很丰富,有白菜、香菜、花生、黄豆、萝卜等。后来不作酱油了,专为制作酱油菜,当咸菜吃,具有特出的风味。
现在想起来,不知那种作酱油法除了以上原料以外,还需要些什么,如果能够搞到,自己制作酱油,省得担心买到勾兑酱油、毛发酱油(令人毛骨悚然),倒不失为一种好方法。

龙口的小吃-------粉丝
粉丝。主要用于吃火锅、凉拌菜和做点心,旧时算高档食品,普通百姓吃粉条,原料是地瓜的,比粉丝粗,还有一种扁的,叫宽粉。现在的粉丝纯用绿豆的不多了,原料混豌豆还算好的,次的用地瓜粉,用玉米淀粉的最次。

龙口的小吃-------盒粉
盒粉。粉浆加适量明矾和食盐,直接倒在开水里煮沸,注入一木盒模子里冷却,盖上清水浸湿的白布,切成方块沿街叫卖,吃法是切成拇指大小的块,加菲菜末、虾皮,用食醋和芥茉凉拌--加热就化了。谚云“醋酸芥茉辣,虾米一大把”,就指吃拌盒粉。夏季县城的大多饭店都可点这一道菜,沿街叫卖的也不少。
与盒粉相似的另一种吃法叫“he men gu dou”,“蝌蚪”的意思,我也不知是哪几个字。用大孔漏勺漏粉,手上加巧劲,粉浆不连续地漏下,以大水滴状落入沸水,保持形状在水中烫熟,象一群上下翻滚小蝌蚪,冷水中过一下,带着红的辣椒、绿的韭菜和黄的芥茉调好了卖,芝麻油和芥茉的香气远溢。hemigodu几乎绝迹了。

龙口的小吃-------粉皮
粉皮。制时用铝制旋子,浅边平底,抹少许食油,加点粉浆在开水中淖,少倾烫熟,揭下来就是一张粉皮,称之lin粉皮。吃法有二,胶东常见的是“炒肉拉皮”,百姓家就是切宽条,加菲菜肉丝或黄瓜丝炒肉丝用辣椒油拌了,若在饭店,配料另加水发木耳或海参(取其黑)、胡萝卜丝或笋丝(取其黄)、黄瓜丝或香椿芽(取其绿),一大团油炸辣椒红红地盖在上头,上了桌由食客自拌;另一种吃法是晒干贮存,用时炖排骨或鸡,多见于潍坊以西,如济南。####农贸市场上常年有lin好的卖,县城东市场有一老汉卖粉皮吆喝“你不买来我不卖,咱俩都没下酒菜”,平常多数饭店也能点,目前最正宗的为北马继小食堂所制,其店在县城有两个分号,一在教育局对面,一在柳茑大街自来水公司旁。

龙口的小吃-------油粉饭
油粉饭。油粉之油非指食油,“液状的粉”之意。推粉时,上清液和淀粉之间有一层粘稠流质,久不沉降,强入粉砣则影响粉丝的品质,粉坊人家觉得弃之可惜,就设法让人吃了它(实际上里面含丰富的蛋白质、维生素、纤维和发酵时产生的乳酸,营养很好),做法通常是加绿豆芽、肉丁、油炸豆腐丁、水发黄豆粒、花生米,加盐熬小米粥,鲜咸口,有一点点古怪的酸。####县城有几家饭店常年提供:一是农资餐厅,在五中对门,二是五味粥,在教育局对门,龙口海滨路也有分店,这几家店所用油粉我知道系专为油粉饭所制,绿豆原料;还有农家饭,在北巷小区家电一条街上。
准备工作:
1.购得或制得油粉。
2.黄豆和花生米泡发一下。
3.瘦肉切丁。
4.豆芽和菠菜洗净,菠菜棵大的话改一下刀。
5.豆腐切丁,下油锅炸出黄ge,控油备用。
6.小米淘洗干净。
下锅:
1.葱姜炝锅,下肉丁和豆芽炒片刻。
2.加油粉少许,下黄豆籽、花生米、油豆腐、小米开熬,至花生米等酥烂,此步重要,据正宗油粉饭大厨讲,油粉不禁熬,时间长了不鲜,注意加油粉的量要适当,少了容易糊锅,多了就失去意义了。
3.加入剩余的油粉和菠菜烧开,调咸口,如果稀稠合适停火,否则用打桨糊的方法沟一点面粉,淋香油就可以出锅了。
土法制油粉:
1.绿豆淘净,泡一泡。
2.用制豆汁的法子制出浆。此步全自动的九阳豆浆机不能用,粉浆要生的。
3.放大盆里静置一两天,让它发一发。
4.上清液和中层白色的那些大概就是油粉了,要是酸了就给你家的旺财吧。底下的别浪费,那可是正宗的绿豆粉,拿来lin粉皮吧。
家乡的小吃-------黄县肉盒
黄县肉盒。先是在史志上看到,方知肉盒已经失传多时。正宗肉盒馅倒没有什么,绝的是皮,系酥皮烙熟的,否则就是包子了,还称什么肉盒,烙时要煎其底面和侧面(否则就是水煎包了),中间要不断用手翻,通过手感受其软硬和受热程度,实现馅多汁皮不“弄”还酥,所以肉盒师傅的手指尖大都慢性烫伤而丧失知觉。

龙口的小吃-------肴
肴。真服了黄县先人,能把头蹄下水在老汤里煮出这样的美味,蘸了蒜泥直接吃也行,凉拌黄瓜、菠菜(加粉丝)、白菜心(加粉丝)也行,要是蹄、肚、大肠还能炒青椒。其他地方也有卤味,种类也多,不过怎么也不如黄县的肴好味。

龙口的小吃-------鲅鱼饺子
备料:
1、新鲜或冻鲅鱼2斤;
2、精选肥膘肉0.5斤(平常买肉回家后从肉上剔下来的肥肉,可不要扔了);
3、韭菜1斤;
4、啤酒250ml(约半瓶)或者用等量自来水一碗;
5、花生油适量;
6、生姜1块、白糖1勺、精盐、味精适量。
做法:
1、鲅鱼去皮、去刺,只取鱼肉,和着肥肉剁成肉糜;
2、韭菜、生姜切细,(一定别忘记放生姜,去腥);
3、拌馅:将肉糜和韭菜、姜末加适量花生油(平常包其他馅的用量)拌一下,再加糖、盐、味精拌一下,最后边拌边将啤酒或等量的水加入拌匀(一定要加啤酒或水,不然饺子馅就像吃豆腐渣了);
4、剩下的事情和包其他馅的饺子一样了。

龙口的小吃-------海锥儿,海菠萝,辣肉
海锥儿。用钥匙的圆孔掰去尾部,用嘴一吸肉就到口了,虽小却鲜美无比。幼时俺和弟妹们还“发明”了一种在冬日里吃海锥儿不用掰也不用吸的法门,就是把它们放到火炉盖儿上be,不一会儿“砰”地一响,海锥儿肉就自己蹦出来,巧的时候只弹出一个尖儿,可以用手拉出肉来,大半都不知飞到那里去了。前几年有从外地进的大海锥儿,寸半多长,味道却不如黄县的海锥儿,逐渐不卖了。
海菠萝。种类较多,用针或牙签挑来吃,大都比海锥儿的肉多。有些种类的海菠萝腹足上的厣是石灰质的,吃完了海菠萝肉孩子们往往爱把它贴在脸上扮痣。近几年新出了一种浅黄褐色外形像海螺的,名“海瓜子”,熟了后肉在壳外露一点儿,大都不用挑,用手能拉出肉来。
辣肉。个头较大,味有一点儿古怪的辣,挑着吃时一般不容易把肉都拉出来。
蛏。因外形像人的指甲,又称“海指甲”,与前面的几种不同,它是双壳纲的,在沙里生活,赶小海是捡不着的,过去要初一十五逢天文大潮,如果风向合适,潮水退得远,海边人称“大靠”时才能挖到,煮熟了扎成一把一把的卖,不如海锥儿和海菠萝常见。
这几种小吃现时也有,串乡卖的却少,价钱也贵多了,县城中医院西有一个摊,常年卖。

龙口的小吃-------北马火烧
北马火烧。话说黄县以北马镇为中心有数以十万亩优质丰产田,老黄县人谓之“麦子窝”以赞其小麦高产,其乡老辈上吃到面食的机会就比其他地方为多,做面食的技巧也比较高,最有名的当属杠子头火烧。其特点是面硬(往发面里炝大量干面粉),徒手操作大是不易,须用一根擀面杖似的杠子,一端固定在墙上,利用杠杆原理将身体的重量加倍来揉面。杠压的技术也应用在做馒头中,主要是做过年大饽饽,平日里倒少见。新出炉的北马火烧香甜无比,吃起来连“就头”都不用,若是烩了吃就更好了。现在北马街上还有数家火烧作坊做杠子头火烧,只是舍弃杠子,机械化了,最有名气的一家每天加工数以百公斤的面粉,大都是主顾或慕名而来的买家,火烧往往出炉即售磬。

龙口的小吃-------石良拉面
石良拉面。石良是黄县旧治之所,其乡淳朴好客,饷宴往往要吃一下午,客人进门先打鸡蛋水,也就是荷包蛋,午饭时先上面条--这是宴席的开始--然后上菜哈酒,延续到晚饭时分上饺子才结束。小型的家宴面条可以擀,若是娶亲、上梁就要拉面了,老黄县人称之“摔面”,高明的拉面师傅手下面条不仅可粗可细,还能圆能扁。拉面并非人人能为,一个村里大都有若干名技术娴熟的拉面师傅,邻居家有客时好去帮忙,开放后就有头脑活络的在城里开店,所以黄城的拉面馆多以“金家”、“老金”、“大金”为名,以示是石良拉面最有名气的大金家或小金家正宗师傅掌厨,风靡全国的兰州牛肉拉面在黄县反无市场。最正宗的石良拉面在302国道黄城集村旁,县城里则以绛水河畔一中路口西的那家“老金”最为有名,其店殊不雅洁,也往往有食客跑好几里地去吃。

龙口的小吃-------土城子羊汤
土城子羊汤。土城子其地在龙口镇的最南与海岱交界处,206国道和302省道交汇,往南通招远,交通发达,四乡过客往往在那里打尖,其地羊汤最为有名,羊是店家自屠,有羊杂汤、羊肉汤、羊盆多种吃法,均用骨架熬成的老汤。在县城里也能吃到,打的时只要告诉司机“土城子羊汤”就能把你拉到。

龙口的小吃-------北山淡水鱼
北山淡水鱼。黄县人传统上不大吃淡水鱼,嫌其“土腥气”,“战山河”的年代很修了几个大水库,便有了青草鲢鳙,便开始想法子吃它。北山淡水鱼店原在姜丽荣教授老家左近--不知那地方是不是叫北山--,俺只去吃过一次,系用8,9斤甚至10数斤的大鱼,秘加数味香料和中药煨制,很香稍嫌腻。现在店子迁到了县城,饭是常去吃了,只是再未点过淡水鱼,不知现在做还是不做。屺姆岛鲈鱼与北山淡水鱼有同工之妙,是大条鲈鱼炖的,却须跑到岛上去吃,从县城过去有6,70里地。

龙口的小吃-------巧饽饽
巧饽饽。农历七月七,用和了油和糖的发面,在小小的模子里“磕”出小面饼,烙熟,串成串,最底下是双鱼形状的巧饽饽或花红果儿,挂在脖子上,掳一个吃一个。吃不完的,挂在门框上风干了,正月初一油炸了吃,谓能“碰巧儿”,比如,你赶某个航班迟到了10分钟,碰巧儿那个航班也晚起飞15分钟云。

龙口的小吃-------烩火烧
可调多种口味,以海鲜风味为例。
1.火烧改刀成棋子块。
(若找不到杠子头火烧得加一步:火烧块沾鸡蛋液在油里过一下防止烩出的火烧“弄”。俺曾在个三星的店里自备北马火烧让厨房给烩,大厨照此走了一遍油却是蛇足,正宗的北马火烧是不会“弄”的。)
2.能下海杂拌汤的各种海味,包括海米、虾肉、扇贝丁、海蛎子肉、海兔都能用,若用乌鱼或鱿鱼随便改一下刀,配菜黄瓜、胡萝卜改刀为片,黑木耳发好洗净。
3.起油锅,蒜片和米醋炝锅,加胡萝卜和木耳稍翻炒,添汤烧开,下备好的海鲜和黄瓜焯熟,用漏勺把所有的固形物都捞出。
4.文火把汤再烧开,撇去浮沫,找口,加胡椒粉,勾薄芡(比吃面的卤薄),加火烧稍煮一会儿入味,淋明油出锅即可。
若吃猪肉风味的可用肴,炝锅改用葱姜米和酱油,不用捞肉来勾芡因为肴不怕火大了“老”,这样可比老北京名吃“卤煮火烧”。不过话又说回来了,卤煮火烧是80多年前山东传过去的,没准就是北马人干的呢。(哈哈,偷着自豪一下)

龙口的小吃-------瓤儿饼
瓤儿饼。烫面加油烙成,多层。在过去是教书先生辈的标准工作餐,谚云“瓤儿饼炒鸡蛋,先生吃学生看”。据说绝招是半烫面半冷水面,突出揉面功夫,出锅后用刀切开,白气散处现出层来,分外诱人。外地也有葱油饼、家常饼等。若要自己做记得一定要用猪油,用植物油不易分层。

龙口的小吃-------糗
大家在家里时都“哈过qiao”吧?就是麦子炒熟了粉碎,用井mu凉水冲了喝的。qiao是哪个字呢?是糗(音qiu)!!在中国,用发酵的方法做馒头起源较晚,面包则从开始就是舶来品,会做馒头之前小麦都是炒熟了吃的,吃法以糗为主。在军队,伙头军给战士们准备的三餐统称为“糗粮”,史书和历史小说中很常用。糗这种吃法除了黄县,我只知道藏粑与之类似,并在大学期间吃过(藏族同学从家里带来的),他们用的原料是青稞(是小麦的近亲植物,耐寒,因此可以生长在高原地区),也是炒熟了粉碎,用酥油茶拌和,在一个很小的碗里捏成比拇指稍粗的条再填到嘴里,是当主食来吃的。顺带说一句,从营养学的角度来看,糗比面粉营养价值高,因为在麦粒的种皮和胚乳之间有一个结构叫糊粉层,蛋白质和维生素主要分布在这里,推磨时可都到了麸子里啦,而糗在推磨时可是一锣到底的。

龙口的小吃-------小辣菜
小辣菜。把球茎甘蓝(就是黄县人所称的“疙瘩”)用特制的ca子打成细丝,混一点萝卜丝放到密封的容器里“发”几天就得,吃时挑一点儿加醋和香油,特别“冲”。事实上在“发”过程中是球茎甘蓝的活细胞启动“愈伤作用”产生了芥茉油。早年的黄县民俗年初一拜年要“哈”酒的,小辣菜和黄豆芽几乎是家家都备的标准菜。

龙口的小吃-------椿芽
椿芽。早春采下楝科植物香椿的嫩叶,择洗干净后加点细盐揉一会儿,盖起来“发”一会儿就得。在过去没有冷藏条件时,往往加很多盐,可以保存经年,颜色都发黑了,现在揉好的椿芽可放到冰柜里。椿芽可以直接吃,也可以拌黑粉、炖鱼,最经典的吃法当属剁细了,和葱菜(就是切细的大葱加酱油)一起吃爆锅面。俺不知道椿芽在其他地方普及的程度,反正直到现在给东北亲戚寄椿芽还是黄县人常做的事。下面再介绍三种椿芽的吃法。
(1)香椿鱼。将发好的椿芽扑上干面粉,直接下油锅炸酥即可。做时注意要把香椿打扑打扑,让叶片舒展开。
(2)香椿丸子。此系先祖母亲授,是黄县老家的正宗做法,关键是外挂糊,椿芽的香气无损。取五花肉剁茸,与香椿末、葱花拌均,比例以咸淡口合适为宜,挤成丸子备用。糊只用鸡蛋和面粉,和匀,稠度与打米汤差不多,挂在丸子外面下油锅炸熟即可。
(3)香椿蛋饺。此饺要在热锅里包,是俺根据江南的蛋饺搞的“创新”,敢说没有其他人做过,卖弄如下。馅与前面的丸子相同或根据口味改良,皮只用鸡蛋液,将尖底锅在微火上烧热了,用干净的纱布醮点油在锅底抹一下,放一点儿蛋液摊成蛋饼,待下面熟上面还粘乎乎时放上馅,用蛋皮包好,另一面稍煎,成形就取出做下一个,都做完了的蛋饺或蒸或炸或煮,搞熟就得。

龙口的小吃-------咸菜
咸菜。前几年黄县“过日子”的人家都有一口大咸菜缸,每年秋加大碴盐以及做酱油时剩下的酱油麸子,腌的“疙瘩”、大萝卜和芥菜樱子,顶全家人大半年的“就头”。多数人家吃咸菜捞出来洗洗切切加点香油味精葱丝拌拌,也有切好了加花生油放“得禄碗”里(吃惊么,据考证那种碗就是这么叫的,此是题外话)熥熟了吃的,据说用“得禄碗”熥的,其味自好。说几种特殊吃法。
(1)红咸菜。此法较普遍。春景天里,勤快的主妇往往把多余的除年咸疙瘩捞出来,反正两面切花刀(像南方的拉花萝卜)或ca成粗丝晒干,收起来保存很长时间。吃时也是加花生油“得禄碗”熥,前些年家母和外母每年都晒,一包一包地送给我们几个成家的子女,特别是在外地工作的女儿们。现在黄县很多饭店也提供红咸菜,称“大肉咸菜”。
(2)鸡瓜齑。此物不知别家做不做,其实就是鸡丁炒咸疙瘩丁,但要用鸡油(杀鸡时从鸡肚里能掏出不少水油,稍炼就得)炒,并放很多香菜。先祖吃咸菜最好此法,但老人家在世时生活不好,也就是过年时杀一只鸡,头爪打在“冻”里,好肉用来炒咸菜,一只鸡炒一大盆,每餐盛一小碗吃就行,印象里鲜美得很。
(3)瓜齑包子。蒸韭菜包子时不加盐而用瓜齑调咸淡,肉却须用五花,味特殊且鲜美异常。县城东关有个“老杨蒸包铺”,所卖蒸包馅为秘制,据说在解放前就出名。

龙口的小吃-------豆籽儿
豆籽儿。旧时家里也多在冬令或年节时才有,豆籽儿可以自己用黄豆“生”,偷懒的可以在超市里买到生好的,直接回家煮就是了。从营养的角度看,豆类作物的种子含有植物源食物最丰富的蛋白质和脂肪,且含磷脂具有健脑的作用,生成豆籽儿吃蛋白质和脂肪损失最少,且增加了丰富的水溶性维生素,建议大家多吃点。说说做法:
(1)黄豆捡选一下,去除秕粒、碎粒和坏粒,以及砂石块,洗干净,放盆里;
(2)冲入滚开的开水,烫20,30秒后马上冲入凉水(豆科植物的种子休眠性是较高的,虽然大豆经过了多年人工栽培,生豆籽儿时烫一下是烫不坏的,反而可以解除休眠,发芽率高且出芽快、整齐),将黄豆泡涨;
(3)bi干水,盖上湿纱布放到温暖的地方,每天用温水洗一遍,以去年发芽时呼吸作用产生的废物,并换入新鲜空气供豆粒发芽过程需要,几天后就催出芽来;
(4)生豆籽儿下锅,加入清水、盐和花椒大料等香料(用十三香更省事)大火烧开慢火煮,快熟烂时加胡萝卜丝、白菜心(切丝)稍煮即可。记得煮时不要加味精,煮豆时其中的蛋白质分解可自己产生鲜味物质,其实满汉全席中做素菜和汤时所用的水即是黄豆煮的。
),几顿后咸味轻了后把鱼吃了,剩下的汤搅上黑面,象做鸡蛋饼一样烙熟,就是所谓的鱼酱饼,是拿来下饭的东西。

龙口的小吃-------春饼
春饼。春天时,用半烫面半冷水面,调成饧好,切“剂”儿,一对剂儿做一个饼,法是:剂儿压扁,一个剂儿刷上油,盖上另一剂儿一块擀薄,烙熟即可。标准吃法配四样菜,炒绿豆芽儿、炒发芽葱、炒鸡蛋。先祖在世时每年发芽葱下来后必吃,谓“咬春”。

龙口的小吃-------春燕
春燕。农历三月三时,用极硬的发面捏成各种动物人物(必有燕子和三条腿的蟾),蒸熟,上色,晾凉后再刷上清漆,维妙维肖,却是面塑工艺品,不是拿来吃的。旧时由媳妇的娘家做送到婆家分给亲戚邻居,暗含工艺比赛的意思,所以村里常有巧手的妇女被人央了去帮忙(现在则是给多少钱做一套了),结婚第一年的媳妇必送,谚云“不送三月三,死了汉们塌了天”。外一则。与春燕相似的还有两种,一为婴儿过“日儿”和1周岁生日时的长岁和面桃儿,也是描画精细,那是能吃的;一为盖房子上梁的大饽饽和面桃儿,也能吃,但现在可以租了,是石膏的,大家想不到吧。

龙口的小吃-------大鱼馉子
大鱼馉子。黄县的渔民称鲅鱼水饺做“大鱼馉子”,更多地是在鱼讯季节里庆丰收的意思。渔民之间互问“吃了几顿大鱼馉子了”,并非问伙食质量,而是问今年的收成如何。
选料:
1.新鲜或冻鲅鱼2斤;
2.精选肥膘肉0.5斤(平常买肉回家后从肉上剔下来的肥肉,可不要扔了);
3.韭菜1斤;
4.啤酒250ml(约半瓶)或者用等量自来水一碗;
5.花生油适量;6.生姜1块、白糖1勺、精盐、味精适量。
做法:
1.鲅鱼去皮、去刺,只取鱼肉,和着肥肉剁成肉糜;
2.韭菜、生姜切细,(一定别忘记放生姜,去腥);
3.拌馅:将肉糜和韭菜、姜末加适量花生油(平常包其他馅的用量)拌一下,再加糖、盐、味精拌一下,最后边拌边将啤酒或等量的水加入拌匀(一定要加啤酒或水,不然饺子馅就像吃豆腐渣了);
4.剩下的事情和包其他馅的饺子一样了。鲅鱼剁的肉泥在搅制的过程中事不能加菜的(但可以加姜)边加水边搅,搅得要比较稀些,加上盐再搅,就会越搅越稠了,但不是无限的稠,要掌握适度需要经验。如果放上菜再搅,味道要打折扣。加油,味精等调料,最后加韭菜。饺子的形状包成元宝型,即只用手捏,不箍。皮要薄,馅要大才好吃。剁好的肉糜放在盆里要继续加水搅拌,看着很稀,放一会又稠,再加水,要反复多次,2斤鱼能加2近水(大概)。而后加油、盐……

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发表时间 (2016/6/24 16:47:41)
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